1、色泽的改善 利用食盐调理适当的面筋，可使内部产生比较细密的组织;使光线能容易地通过较薄的组织壁膜，所以能使烘熟了的面包内部组织的色泽较为轻白。2、细菌的抑制 酵母和野生的细菌对于食盐的抵抗力普遍都是很微弱的;盐份在面包中所引起的渗透压力，延迟其细菌的生长，甚至有时可毁灭其生命。3、面筋的安定 食盐能改变面筋物理性质，增加其吸收水分的性能，使其膨胀而不致断裂，调理和安定面筋的效应，由于食盐增强了面筋强度的结果，使面包质得到改善。4、风味的产生 添加适量的食盐可产生薄弱的咸味，再与砂糖的甜味相互助，增加面包风味。5、发酵的调节 因为食盐有抑制酵母发酵的作用，所以可用来调整发酵的时间。完全没有加盐的面团发酵较快速，但发酵情形却极不稳定。

尤其在天气炎热时，更难控制正常的发酵时间，容易发生发酵过度的情形，面团因而变酸。因此，盐可以说是一种“稳定发酵”作用的材料。