戚风蛋糕是运用非常普遍的基础蛋糕胚，但还是有很多人反映说做不好戚风蛋糕。王森蛋糕培训学校整理了各种做戚风可能遇到的各种问题和情况，相信大家看过之后一定会有很大收获! 不同形状的模具对戚风蛋糕的烘烤有何影响? 同样的戚风原料,用圆形模及方烤盘去烤,组织本来就会不一样,一般来说,圆形模烤的会比较干松,切面气泡会比较明显,而方烤盘去烤的会比较湿实,且切面气泡会很不明显。因为受热的程度不一样的关系，吃起来的囗感也不样。如何打发完美的蛋白? 打至完全粗泡，不再有蛋清液时，加入第 一次糖(糖至少分三次加)打至泡泡明显增多时，加入第二次的糖，打至有发起，很像鲜奶油，五分发时，再加第三次的糖，此时改高速全力打至将要硬性时，改低速打一阵子赶去大泡泡,就是绵密的蛋白糖糊了。

所有工具容器不可有水、油、杂质、蛋黄;塔塔粉是一种酸性盐，可降低蛋白的硷性，使蛋糕洁白、可囗(添加剂尽量少用);打好立即和粉类拌合，不可久置以免消泡，若有出水则消泡失败了，也不可打太干性，烤起来不好吃; 可不可以将戚风蛋糕的份量分放在几个小型糕蛋模内烘烤? 可以，不过，改用小杯模的话蛋糕中央较容易会有小裂痕。用小模型烤不须倒扣。王森蛋糕培训学校整理的这些问题及解决方法，送给仍在戚风面前挣扎的小伙伴们，祝愿大家都能早日做出完美戚风!