1、对厨房管理者来说“理所当然”的要求 全国来说，出色的，知识全面的，懂管理的大厨还是不多见。理所应当的要求：即是要有强硬的技术，个人素质是至关重要的。厨师长的大脑要勤思考，要敢于吸收新鲜的事物，并上级的指令下，积极执行上级交给的各项任务。2、有效地指导和出色的管理 作为一个厨师长，工作的重点在于管理，应做到有效的指导和出色的管理。技术的传受是提高企业的整体水平，过于保守的很容易在厨房内部形成小团体，上级的指令很难保质保量。厨师长的一个重要工作就是把饭店经营者的意图传达到员工面前，还要做好内部管理与协调工作，对企业有贡献的人当然要有不一定的待遇。3、严格进行成本的控制管理 厨师长应该要有一个自觉性。即自觉核算成本和费用。

这不仅仅是厨师长的事情，而是关键各岗位的人员都要有成本的意识 4、厨师长必须要控制好盈利点 厨房管理好，就是要增加利润。饮食中有九大盈利，1、菜单的设计;2、采购活动; 3、货物的存放;4、货物的储藏;5、原料的使用;6、烹调的准备;7、烹调的方法;8、收银;9、服务员的服务。盈利点是指经营中的某一方面，如果处理得好，则可以增加利润，处理不好的就减少利润，甚至亏损。我们不应光抓毛利率，反要抓盈利纯利润。菜单是整个餐饮的中心枢组，其他所有活动都围绕它而展开。设计一张好的菜单对餐饮经营而言至关重要。菜单上的每道菜应交叉使用原料，以便将库存减至低。5、准备及时地把握客人的需要 了解市场信息,根据变化改装装盘及研制一些新的菜式。作为一个管理者应该要一个敏感的臭觉，发现新的东西要主动出击和了解。

及时了解市场信息，把握客人的需求动向。要管理好厨房业务，必须建立完善的厨房组织结构和一套严密的管理制度使厨房组织明确各部门的职能，生产范围及其协调关系，实行生产分工，使每个员工明确自己的岗位职责，从而达到厨房业务系统化，规范化的目的。